Alimento de la identidad
Domingo 14 de julio de 2013
Hay sabiduría en la práctica cotidiana de preparar la comida y sentarse a compartir la mesa. Reflexionar sobre este valor es rescatar un modo de ser heredado, que se constituye de tradición y de la naturaleza.
A esta tarea se dedica hace 12 años el programa El museo y la cocina del Museo Arqueológico Andrés Guacurarí, que promueve la revalorización de la gastronomía regional como patrimonio intangible y soberano de los misioneros, a través de talleres y con la difusión en las escuelas de material de estudio.
La coordinadora es Elba González que junto con la investigadora Ana María Fiaccadore, dieron forma a un taller de cocina regional, que utiliza enseres típicos de los pueblos originarios para la elaboración de las recetas y además, salva relatos y leyendas que explican el origen de los frutos y de las técnicas tradicionales.
Los talleres están actualmente suspendidos, debido a que el museo se encuentra en refacción, es posible que las actividades se retomen a partir de octubre. Sin embargo, el trabajo no para, y avanzan algunos proyectos para ser incorporados como novedades.
La asistencia suele conformarse por estudiantes y docentes de todos los niveles y también de turistas. Un desafío del museo es lograr que los vecinos visiten más estos centros culturales.
En una entrevista con El Territorio, Elba defendió la importancia de revalorizar la tradición gastronómica como un aporte a la construcción de la identidad. Y vio muy saludable el auge de la comida típica, muy impulsada por el desarrollo del turismo y de la formación del recurso humano en sectores afines.
“Frente a la globalización de las costumbres, rescatar el valor de la comida regional y la sabiduría que hay en su elaboración y en la selección de productos de la tierra, es una herramienta para construir identidad. Desde una receta se puede rastrear los orígenes de una familia, lo que comemos tiene mucho para decir de nosotros mismos y de nuestra historia”.
“Recuperar estas recetas es conservar lo nuestro, es amar a nuestros abuelos y revalorizar la riqueza de nuestra tierra con sus productos naturales”.
Explicó que cuando se ideó el proyecto, en 2001, en la ciudad, los cocineros no hacían comida típica, la tendencia eran los platos exóticos, no había tantos institutos de gastronomía, y no se enseñaba la comida del lugar.
“Recorrí todo y había muy poca gente en el tema, contar con Ana María fue fundamental, ella aportó con mucha solidaridad, sus conocimientos, sus estudios. Trabajamos juntas y vimos la importancia de rescatar además de las recetas, los procedimientos y los utensilios que se usaban antes, eso es rescatar el valor de la vida cotidiana de nuestros antepasados”.
Aclaró que, cuando hablamos de gastronomía local, no podemos ceñirnos sólo a Misiones, “definimos como la comida regional, ya que las recetas tienen un origen en la frontera, por ejemplo, no podemos decir que la chipa sea de Misiones solamente, incluye a Paraguay y a Corrientes”.
Desde este concepto, la propuesta del museo es de irradiación cultural regional. Se rescata el patrimonio intangible y material. Y el programa revaloriza dos ingredientes abundantes en la zona y que tienen alta presencia en la cocina, el maíz y la mandioca.
“Nosotros vemos como muy positivo que estos temas regionales estén más presentes en las escuelas, que los docentes se interesen por venir con sus alumnos y que se acerquen a los objetos para cocinar y al ingrediente, porque hace unos años de estos temas no se hablaban. Nuestro objetivo es poder aportar conocimiento y material de estudio que tienen que ver con la investigación”, resaltó Elba.
Así, quienes realizan el taller, pueden participar de la elaboración de almidón de mandioca, ayudar en la preparación de los platos, cortar los ingredientes con instrumentos de piedra que confeccionaron los pueblos tupí-guaraní y guaraní, y que se hallaron en sitios arqueológicos de Misiones.
“Del material lítico abundante se seleccionó algunas piezas para que puedan utilizarse, igual que como cocinaban los pueblos originarios, y en el taller de cerámica se hacen las piezas replicando el proceso de la cerámica guaraní, porque por supuesto son réplicas, ya que las piezas originales son únicas y no pueden tocarse”.
Recrear el origen de la comida supone relacionarse con los ingredientes desde que nacen de la tierra. El museo tiene en su patio especies autóctonas, para que los visitantes, especialmentes los niños, puedan conocer una planta de mandioca, envolver alimentos en hojas de banano para cocinar, ver la yerba mate o el güembepi, cuya fibra es utilizada en las artesanías aborígenes.
El ingrediente de la memoria
Como un ritual ancestral, en el momento de cocinar, la oralidad tiene un rol importante, y la cocina se llena de voces y de recuerdos.
Los movimientos de lavar frutos, cortarlos y encender el fuego, no son mecánicos si entendemos que se tratan de saberes transmitidos de antes. Es la hora de creer en duendes de la abundancia, adicionar condimentos que atraen la buena suerte. Confiar en que irá bien si a nadie se le niega el pan y que nunca se tira la comida.
Animarse a hacer
Hu iti manduvi
• Es un alimento dulce y altamente nutritivo
• Ingredientes
Maíz, maní, azúcar rubia o rapadura.
• Preparación
Es un plato de tradición guaraní, hu iti (maíz) y manduví (maní), es una golosina o postre que tiene buena conservación en frascos cerrados.
Para su elaboración, hay que tostar los granos de maíz o asar las mazorcas en las brasas. Luego, hay que moler los granos tostados en un mortero hasta obtener una harina. De igual forma, tostar el maní y molerlo, de acuerdo a la consistencia deseada. Mezclar y adicionar el azúcar o la rapadura, integrando con una cuchara.
A esta tarea se dedica hace 12 años el programa El museo y la cocina del Museo Arqueológico Andrés Guacurarí, que promueve la revalorización de la gastronomía regional como patrimonio intangible y soberano de los misioneros, a través de talleres y con la difusión en las escuelas de material de estudio.
La coordinadora es Elba González que junto con la investigadora Ana María Fiaccadore, dieron forma a un taller de cocina regional, que utiliza enseres típicos de los pueblos originarios para la elaboración de las recetas y además, salva relatos y leyendas que explican el origen de los frutos y de las técnicas tradicionales.
La asistencia suele conformarse por estudiantes y docentes de todos los niveles y también de turistas. Un desafío del museo es lograr que los vecinos visiten más estos centros culturales.
En una entrevista con El Territorio, Elba defendió la importancia de revalorizar la tradición gastronómica como un aporte a la construcción de la identidad. Y vio muy saludable el auge de la comida típica, muy impulsada por el desarrollo del turismo y de la formación del recurso humano en sectores afines.
“Frente a la globalización de las costumbres, rescatar el valor de la comida regional y la sabiduría que hay en su elaboración y en la selección de productos de la tierra, es una herramienta para construir identidad. Desde una receta se puede rastrear los orígenes de una familia, lo que comemos tiene mucho para decir de nosotros mismos y de nuestra historia”.
“Recuperar estas recetas es conservar lo nuestro, es amar a nuestros abuelos y revalorizar la riqueza de nuestra tierra con sus productos naturales”.
Explicó que cuando se ideó el proyecto, en 2001, en la ciudad, los cocineros no hacían comida típica, la tendencia eran los platos exóticos, no había tantos institutos de gastronomía, y no se enseñaba la comida del lugar.
“Recorrí todo y había muy poca gente en el tema, contar con Ana María fue fundamental, ella aportó con mucha solidaridad, sus conocimientos, sus estudios. Trabajamos juntas y vimos la importancia de rescatar además de las recetas, los procedimientos y los utensilios que se usaban antes, eso es rescatar el valor de la vida cotidiana de nuestros antepasados”.
Aclaró que, cuando hablamos de gastronomía local, no podemos ceñirnos sólo a Misiones, “definimos como la comida regional, ya que las recetas tienen un origen en la frontera, por ejemplo, no podemos decir que la chipa sea de Misiones solamente, incluye a Paraguay y a Corrientes”.
Desde este concepto, la propuesta del museo es de irradiación cultural regional. Se rescata el patrimonio intangible y material. Y el programa revaloriza dos ingredientes abundantes en la zona y que tienen alta presencia en la cocina, el maíz y la mandioca.
“Nosotros vemos como muy positivo que estos temas regionales estén más presentes en las escuelas, que los docentes se interesen por venir con sus alumnos y que se acerquen a los objetos para cocinar y al ingrediente, porque hace unos años de estos temas no se hablaban. Nuestro objetivo es poder aportar conocimiento y material de estudio que tienen que ver con la investigación”, resaltó Elba.
Así, quienes realizan el taller, pueden participar de la elaboración de almidón de mandioca, ayudar en la preparación de los platos, cortar los ingredientes con instrumentos de piedra que confeccionaron los pueblos tupí-guaraní y guaraní, y que se hallaron en sitios arqueológicos de Misiones.
“Del material lítico abundante se seleccionó algunas piezas para que puedan utilizarse, igual que como cocinaban los pueblos originarios, y en el taller de cerámica se hacen las piezas replicando el proceso de la cerámica guaraní, porque por supuesto son réplicas, ya que las piezas originales son únicas y no pueden tocarse”.
Recrear el origen de la comida supone relacionarse con los ingredientes desde que nacen de la tierra. El museo tiene en su patio especies autóctonas, para que los visitantes, especialmentes los niños, puedan conocer una planta de mandioca, envolver alimentos en hojas de banano para cocinar, ver la yerba mate o el güembepi, cuya fibra es utilizada en las artesanías aborígenes.
El ingrediente de la memoria
Como un ritual ancestral, en el momento de cocinar, la oralidad tiene un rol importante, y la cocina se llena de voces y de recuerdos.
Los movimientos de lavar frutos, cortarlos y encender el fuego, no son mecánicos si entendemos que se tratan de saberes transmitidos de antes. Es la hora de creer en duendes de la abundancia, adicionar condimentos que atraen la buena suerte. Confiar en que irá bien si a nadie se le niega el pan y que nunca se tira la comida.
Animarse a hacer
Hu iti manduvi
• Es un alimento dulce y altamente nutritivo
• Ingredientes
Maíz, maní, azúcar rubia o rapadura.
• Preparación
Es un plato de tradición guaraní, hu iti (maíz) y manduví (maní), es una golosina o postre que tiene buena conservación en frascos cerrados.
Para su elaboración, hay que tostar los granos de maíz o asar las mazorcas en las brasas. Luego, hay que moler los granos tostados en un mortero hasta obtener una harina. De igual forma, tostar el maní y molerlo, de acuerdo a la consistencia deseada. Mezclar y adicionar el azúcar o la rapadura, integrando con una cuchara.
Yopará
• Aleja al caraí octubre
• Ingredientes
Maíz, mandioca, batata, poroto, carne de corte con hueso, zapallo, zanahoria, cebolla y condimentos a gusto, mejor en abundancia.
• Preparación
Se deja en reposo el maíz y el poroto, mejor desde la noche anterior.
En el momento, se saltean las verduras, y se le agrega la carne y los granos y los condimentos. Adicionar agua o caldo en cantidad necesaria. Requiere cerca de dos horas de cocción a fuego bajo, el guiso sale más rico en olla de hierro.
• De tradición guaraní
El programa El museo y la cocina rescata este relato del litoral, que promueve compartir la mesa para llamar a la abundancia y enseña a prever para que nunca falte.
La creencia dice que para alejar al duende de la escasez, el 1 de octubre hay que cocinar en abundancia y convidar. Así pasa de largo y no se queda en la casa.
* Las dos recetas pertenecen al programa El museo y la cocina del Museo Andrés Guacurarí, ubicado en General Paz 1865.
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