Desandando los sabores regionales
Domingo 14 de julio de 2013
Receta para dar con el plato misionero. Poner en un recipiente la cultura guaraní, mezclarla con la llegada de los jesuitas. Agregar las influencias de Brasil y Paraguay y sobre el final incorporar la cultura de los inmigrantes. A eso fusionarlo con la revalorización de los productos misioneros a través de las ferias francas y darle un toque moderno, para terminar.
La gastronomía misionera se encuentra en pleno debate para revalorizar los sabores regionales. La masificación de los productos misioneros y el interés de los visitantes por conocer los platos, que diariamente se elaboran en las casas de las familias de la tierra roja, hicieron que los establecimientos gastronómicos empiecen a incluirlos en sus cartas.
Así la chipa, el reviro, la mandioca, el poroto, el maíz y sus derivados van ganando espacios en los restaurantes de la región.
“No hay un plato misionero, porque la chipa la disputamos con Paraguay, el reviro, que dicen que nació con los tareferos, también lo pide Corrientes, la sopa paraguaya ni hablar, los platos con poroto o el chancho está muy influenciados por Brasil, así que lo mejor es hablar de platos de la región”, explicó Romina Pozzebon, quien es especialista en alta cocina y gastronomía internacional y trabajó en varios establecimientos de la región. La afirmación de la cocinera se puede apreciar con sólo recorrer las cocinas de la provincia
Volver a mirarnos
“La cocina tuvo modas y en los 90 todo venía de afuera y por eso se dejó de lado nuestra cocina, pero desde el 2003 para acá la cocina regional tomó un impulso inusitado e impensado en otras épocas”, agregó la cocinera.
Ese ‘volver a mirar lo nuestro’ fue acompañado por el impulso que tomaron los productos elaborados en las chacras misioneras, a través de las ferias francas, hicieron repensar toda la cocina en la región.
“Sin dudas que toda esta vuelta a lo natural influye y en Misiones se dio un proceso con las ferias francas, con productos frescos, nuestros, que también nos hizo cambiar la forma de comer, tanto en la casa como en los restaurantes y hoy te puedo asegurara que la mayoría los establecimientos de Posadas tienen en sus cartas algún plato regional”, explicó Pozzebon.
Esa revalorización hizo ganar nuevos mercados y hoy es habitual encontrar en Buenos Aires, platos que tienen gran influencia de la cocina misionera (ver página 10).
Cuando nadie pensaba en la cocina local El Territorio hizo punta con dos publicaciones que marcaron la importancia de la cocina de la región (ver Productos...).
Rescatar la sabiduría
El programa El Museo y la Cocina funciona desde 2001 en el Museo Andrés Guacurarí, su objetivo es rescatar el valor de la comida regional como un patrimonio intangible. La coordinadora es Elba González y la asesora, Ana María Fiaccadori.
Elba precisó que frente a la globalización de las costumbres, “rescatar el valor de la comida regional y la sabiduría que hay en su elaboración y en la selección de productos de la tierra, es una herramienta para construir identidad, desde una receta se puede rastrear los orígenes de una familia, lo que comemos tiene mucho para decir de nosotros mismos y de nuestra historia” (ver página 6).
La rica historia gastronómica que tiene la provincia fue parte de una tesis de Antropología (ver página 7).
La movida de la comida regional cada vez ganas más espacios. En Posadas, hace unas semanas y bajo la atenta mirada del famoso chef Lele López, la comuna promovió un concurso para impulsar nuevos chefs, que debían presentar platos típicos de la zona.
Así, armaron platos con base de pescado, maíz o mandioca. Ese concurso marca la nueva generación de cocineros que se están formando en la provincia.
“Lo importante de todo este proceso es que las academias que están en la provincia y que están formando a los futuros cocineros insisten a sus alumnos a que se animen a realizar los platos regionales”, agregó el chef Esteban Daniel “Mele” Rojas.
Los tradicionales platos de la mesa de los misioneros despacito se va metiendo en la alta cocina. “La cocina misionera es simple, pero no por eso deja de ser rico y sabrosa. Hay que animarse a innovar y a fusionar los vegetales y las frutas que hay en Misiones. Cada vez que viene un chef de afuera se queda maravillado con los productos que tenemos”, explicó Pozzebon.
“Todos los días la gente habla de comida, de qué comemos y eso también es bueno porque la comida es parte de lo que somos. Además los productos misioneros están todos los días tomando más fuerza”, sostuvo Rojas.
Así, la yerba mate, que tradicionalmente se utilizaba para el mate o tereré, hoy se utiliza para infinidad de platos, como pasta, quesos o postres.
Interés turístico
El Ministerio de Turismo viene desarrollando desde hace un año el proyecto Turismo Gastronómico, que invita a los establecimiento de la provincia a incluir platos para que sean degustado por los visitantes.
“Empezó por iniciativa del Ministerio de Turismo que incentivaba a las provincias a revalorizar los productos que había en cada una de las provincias y darle un valor agregado. Se trabajó con chefs de distintos establecimientos de la provincia y se elaboró un folleto para el visitante donde se sugieren platos que pueden probar. Además se invitó a los establecimiento a sumar esos platos a sus cartas”, explicó Graciela Yamaguchi, quien junto a Natalia Conazzani integran el equipo técnico del proyecto.
“Hoy el turista que llega a la provincia, quiere conocer los sabores de Misiones. Eso es muy bueno porque le da un valor agregado a nuestros productos y a nuestra historia, porque la comida tiene un valor intangible que pasa de generación en generación y que hace a nuestra idiosincrasia”, sostuvo el chef Iván Ortega.
En Iguazú, la Asociación de Hoteleros, Gastronómicos y Afines (Ahgai) tomó la posta y en agosto presentará la semana de la gastronomía de las Cataratas del Iguazú. El objetivo es vincular la gastronomía local con el turismo. “Es un incentivo para que Iguazú tenga su comida propia, como pasa con otras regiones del país, resaltar nuestra gastronomía que es muy buena, pero que tímidamente la tenemos en restaurantes y desayunos de hoteles”, explicaron desde la Ahgai.
La semana de la gastronomía será del 12 al 17 de agosto. Los hoteles y restaurantes deberán ofrecer entre 4 y 5 platos típicos para el almuerzo, y dos opciones para los desayunos.
Productos que marcaron el camino
Sabores Regionales, editado en 1999, y Cocina de Inmigrantes, editado en el 2005, fueron dos publicaciones de El Territorio que en su momento revalorizaron la comida de Misiones.
Sabores Regionales es uno de los libros citados por el Ministerio de Turismo que desarrolló el programa Turismo Gastronómico.
En ambos libros se resumió la variedad de platos que se pueden encontrar en la provincia, gracias a la influencia de los paises vecinos y de las corrientes migratorias.
Para animarse a hacer
Cote
• Ingredientes
2 huevos, 200 gramos de azúcar, una medida coñac o licor y nueces.
• Preparación
Por un lado batir las claras hasta obtener el punto nieve. Luego incorporar las yemas y batir hasta obtener una crema consistente. Agregar la medida de licor o coñac y servir. Decorar con las nueces.
Por Pablo Lizarraga
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