Crisol de inmigrantes y platos típicos adaptados a la región

Domingo 14 de julio de 2013

OBERÁ. La influencia de las colectividades en la zona Centro se traduce en costumbres, religiosidad y cultura, lo que incluye una amplia variedad gastronómica, ingredientes y sabores que cruzaron los océanos para fusionarse con la cocina regional de los países limítrofes.
Los primeros pobladores se ubicaron en el paraje denominado Yerbal Viejo, que luego adoptaría el nombre Oberá, en 1912. Los franceses Pedro y Juan Constantín se asentaron en lo que hoy es avenida Beltrame, entre Villa Lutz y el barrio Yerbal Viejo.
Cuenta la historia que enseguida arribaron los noruegos Thorleif Bogh y Gúnnar Qviding; los suecos Carlos Eckström y Herman Kallsten; los alemanes Samuel Hahstrasser y Herman Rudel, y los franceses Luciano Blanchard y Mauricio Bruel.

En 1913, hace cien años, se produjo la llegada de más colonos suecos, entre ellos apellidos que perduran: Lindström, Petersson, Nilsson, Sand, Falk y Andersson.
Si bien cada inmigrante trajo incorporado su ADN culinario, los rigores y las limitaciones del monte misionero los obligaron a modificar su alimentación cotidiana con lo que había disponible en un ambiente nuevo y hostil.
Lejos quedaron los manjares del viejo continente y debieron adaptarse a lo que les proveía la naturaleza. Cazaban animales, salaban y ahumaban la carne para preparar el “charque”, antiguo método para preservar el alimento. Así también conocieron el “chicharrón”, tocino de cerdo frito.
Luego fueron incorporando la mandioca, el zapallo, el choclo y todas las verduras que empezaron a sembrar una vez asentados en el lugar.
Y se nutrieron de infinidad de peces de los arroyos y ríos de la zona.
Cocina de autor
Alejandro Quesini es obereño, chef profesional y presidente de la colectividad árabe, por lo que ostenta méritos para analizar el gusto culinario de la zona. “Cada inmigrante adaptó a su paladar a los ingredientes que fue encontrando. Descubrió la mandioca, el almidón y la harina de maíz, y con eso tuvo una base de alimentación muy rica. Creo que estos tres ingredientes, más los pescados, constituyen la base del plato típico misionero”, opinó.
La cultura árabe es una de las más antiguas e influyentes en la historia de la humanidad y su gastronomía trascendió todas las fronteras. “Lo que acá conocemos como niño envuelto, de las colectividades rusa, polaca y ucraniana, los árabes ya lo hacían con hojas de parra”, explicó.
Ante la consigna de El Territorio, el chef ofereño diseñó en exclusiva un plato principal basado en la cocina árabe con ingredientes de la tierra colorada: Croquetas de pescado y mandioca (ver Animarse a hacer).
Crisol de fusiones
Oberá se fundó el 9 de julio de 1928. La ceremonia se realizó en la actual Plaza San Martín y contó con la asistencia de lugareños y un grupo de nativos que respondían al cacique Luciano, quienes interpretaron su música autóctona.
Dicho registro histórico marca la armonía con la que convivían entonces los inmigrantes con los aborígenes, y esa relación se forjó también a partir de la comida.
Descendientes de los primeros colonos cuentan que los nativos muchas veces los asistieron con alimentos, ya sea porque desconocían del terreno e incluso de qué tal o cual planta era comestible.
Otro hito trascendente fue el encuentro con los vecinos de las orillas de los ríos Uruguay y Paraná, brasileros y paraguayos, cargados con un bagaje que forjó el crisol culinario de Oberá y la zona Centro.
Así, en cualquier evento que se precie o fiesta familiar, actualmente conviven en las mesas el típico asado criollo, la ensalada rusa, la sopa paraguaya y el galeto de pollo brasilero.
También son infaltables las empanaditas de ricota de los países de Europa del Este. Los rusos les dicen vereniki, los polacos pierogi y los ucranianos varenyky.
La feijoada: poroto negro con cerdo y arroz, proviene de Brasil y es tan local como la chipa de almidón, el mbeyú y el borí borí, una sopa de pollo con ñoquis de harina de maíz que trajeron los paraguayos.
A cien años de la llegada de los primeros inmigrantes a estas tierras, la cocina misionera se consolidó en base a un crisol de nacionalidades, ingredientes, condimentos y sabores.


Un estofado con productos locales

San Pedro (corresponsalía). Una de las comidas más consumidas en esta localidad se realiza con productos que se pueden encontrar en cualquier chacra de la zona: estofado de gallina o pollo con mandioca.
El chef local Víctor Manuel Verón (24), lleva en su sangre la misma de los que fundaron el pueblo y quizás por eso conoce el sabor de las familias locales.
Por su local sobre la avenida 25 de Mayo, pasan todos los días cientos de comensales y sabe que piden los sampedrinos a la hora de comer.
En charla con El Territorio comentó que el estofado es de origen europeo, pero se lo puede preparar con productos regionales y por eso se adapta al paladar local.
Tanto las verduras, mandioca, gallina y pollos que usa Víctor vienen de las colonias de San Pedro.
El estofado de pollo lo prepara en 33 minutos y se necesita un pollo casero, mandiocas hervidas condimentadas con salsa, un timbal de arroz, decorado con 1 hoja de perejil y con cuatro rodajas de tomate.
“La gente pide el estofado que preparamos y lo comen todas las clases sociales desde los colectiveros que paran en el hotel, es el preferido de ellos, hasta los turistas que llegan a la ciudad”, contó el chef recibido en el Iset de Posadas.
“Hay muchas visitas de Buenos Aires, familias conocidas que llegan y piden este plato con pollo casero porque dicen que tiene otro sabor”, sostuvo Víctor.
El cocinero explicó que la gente se inclina más por el pollo o la carne antes que los pescados. “En esta zona, no se consume tanto, es más, en semana santa que vemos en gráficas y por TV, sobre ofertas de pescados eso no sucede en San Pedro ya que no estamos en zonas de ríos donde ahí sí, la pesca es abundante y el menú de ellos es infaltable”, comentó Víctor
Agregó que en esa época lo que más se vende en la localidad es la chipa, la torta de choclo y la sopa paraguaya.


Animarse a hacer
Croquetas de pescado y mandioca

• Ingredientes
Medio kilo de pescado (dorado, surubí o pacú)
Un cuarto kilo de mandioca
Un manojo de perejil picado
Una yema de huevo
Un huevo batido y pan rallado para empanar, sal, jugo de un limón y salsa de taratur, hecha a base de pasta de sésamo.

• Preparación
Se hace el puré de mandioca, se hierve el pescado y se quita las espinas, se machacan y se mezclan. Se agregan los ingredientes, se pasan por huevo, se empanan y se fríen.

Por Daniel Villamea




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