Conversando con Darío

Cerca de Calmarza, de Aragón, mi pueblo, se elabora el mejor jamón del mundo”, se jactaba con acento bien gallego, es decir con una sonrisa ladeada, con orgullo y respeto atrapante, el entrañable Darío Cebolla desde una mesa del Bar Español. Y remataba: “¡Imagínate que vale 100 dólares el kilo!”
Y tras cartón seguían pormenores de la ayuda de su hermano paleando carbón para pagarle el pasaje a Argentina con 22 años, la travesía por la Patagonia, la recalada en Misiones en el 55 y la fundación del mítico bar en el 58.
Salvada la abstracción del abismo de la ausencia, como si conversáramos otra vez con él, esta noticia le hubiese alegrado: “Al jamón más caro del mundo, que se vende a 4.100 euros la unidad, solo le faltaba el Oscar y lo acaba de conseguir. La Biofach de Nuremberg, la mayor feria europea sobre producción ecológica ha distinguido un jamón de Huelva como el mejor producto. El artífice de esta exquisitez es un campesino de Cortegana que ha conseguido con sus jamones, (únicamente vende 80 al año) salvar una variedad de cerdo única en el mundo: el manchado de Jabugo (solo quedan poco más de un centenar de ejemplares) es un cerdo ibérico puro, que sucumbió a la peste porcina y a la industrialización; su alimentación estrictamente natural eleva la presencia de moléculas que aportan sabor y aromas en el jamón. Vive en libertad entre arroyos, cascadas y encinares, y solo come las bellotas de las encinas y la hierba del campo. Tardan unos tres años en alcanzar el peso medio de comercialización, están listos entre los 14 y los 18 meses, y pocos criadores están dispuestos a esperar más para rentabilizar la inversión. Sin embargo, el catalán prefiere que lo consideren antes que el jamón más caro, el más valioso, porque lo que llega al paladar del consumidor es el resultado de años de paciencia, pasión y placer”.
El eco es un envite: "¡Qué me dices, Muchacho! ¡Tómate un café, que te lo has ganao!"