El locro con el que Odulia y Ceferino criaron a sus trece hijos

“Para tener el locro a punto, había que madrugar; hacer el fogón, calentar el agua y en el primer hervor echar el locro para que se cocine a fuego intenso. Ya la tarde anterior convenía faenar la gallina, desplumar, destripar, salar y trozar. Va tomando sabor y gusto el ensopado con los condimentos que toda mujer hacendosa debe tener o en la huerta o en el jardín; fruta de cebolla, cebollita de verdeo, perejil, orégano -que es el mejor vegetal para enriquecer el aroma- dientes de ajo machacados o en hojitas, kuratú, y si no se tiene gallina puede reemplazarse por gallo, aunque éste tiene carne más dura”. Así comienza Odulia Verón (75) su “clase magistral” de comida casera “de las chacras de antes”.
Desde su enfoque erudito, con instrumentos teóricos de mayor o menor vigencia familiar y universal, es pura alegría cuando transmite su saber. Así creció ella e hizo crecer a sus hijos desde su experiencia raigal por autoeducación. La visita va ganando animación a medida que ella y su esposo Ceferino Ocampo (81) va haciendo sus aportes que no son pocos.
“El principal trabajo es de ella, pero uno se entremete para inclinar la balanza hacia el gusto propio; cuando éramos muy jóvenes yo compartía más con ella su trabajo en la mesa familiar. Cuando vivíamos en las chacras haciendo carpidas, cosechas o tarefas, me sentaba a orillas de los arroyos y siempre traía algún pescado. A mí no me gustó jamás comer pescado pero tenía mucha suerte en la pesca. Formábamos pequeños grupos con los amigos, caminábamos a la Décima en Acaraguá o al Torto y volvíamos con tararira, lambarí, bagres. Y allí me tocaba a mí cocinar”, recuerda.
Aparece en las palabras de Odulia y Ceferino un punto focal de preocupación: la sana y abundante comida para alimentar, buena educación y comportamiento de los hijos. ¡Trece! Cinco mujeres y ocho varones.
“Que fuimos llevando de las manos para abrirse paso en sus propios caminos por las marañas de la existencia, con el respaldo del viejo saber de sus padres y abuelos”, dijeron. El compromiso que hace que, aún hoy, esos hijos y nietos desparramados por Buenos Aires y Misiones -y varios en la propia Campo Grande- “enriquecen con su saber y experiencia sobre los temas que fagocitan el día a día de cada madre, de cada padre, nuestra enseñanza apasionada y -creemos- que lúcida”.
Por momentos, la cocina humilde de los Verón-Ocampo era un aula, el fogón a leña encendido, el mate girando en ronda y sus pergaminos de vida desarrollados para El Territorio con inteligencia, con un sorprendente bagaje de alegría y vida. Hubo que saber guardar, cuidar, hacer crecer esas recetas antiguas que nos alimentaron a nosotros, cuando la tierra era más sana, y las hierbas, las raíces y las carnes no estaban contaminadas.
“Fíjese, nuestra niñez corrió entre mosquitos, piques, disentería, lluvias y lodazales, crecientes y fieras. Pero el espíritu observador de nuestros abuelos y sus preocupaciones nos transmitieron la utilidad práctica de toda la naturaleza, eso es notable”, cuenta.
Pero, volviendo a las comidas “antiguamente el trabajador rural vivía en su trabajo, llevaba de madrugada rumbo al yerbal su matula, huevo frito o charque en un buen colchón de reviro. La mandioca era infaltable y no había de qué avergonzarse, eran más sanos que muchos bocaditos que hoy se llevan del almacén y no alimentan”, afirma él.
Al punto inicial del locro de gallina, “la comida hecha al fogón es más rica, se impregna del aroma de la leña y sabe natural: canela de venado, anchico, naranjo” los maestros no compran locro “de almacén”, cosechan su propio maíz blanco, que después de seco a la sombra “se pisa en el mortero que nos presta la vecina Ichu de Vargas para obtener un locro fresco, sano, hecho por la familia”.
Odulia nació en Barra Bonita, papá Nicasio Verón y mamá Angelina Alorian de origen húngaro. “En casa se mezclaba el guaraní con el húngaro”, contó ella. Ceferino nació en Campo Grande, hijo de Isilda Dosantos. Se crió con mamá porque su progenitor abandonó la casa y nunca supo de él. Debió salir a carpir chacras ajenas desde los 8 años mientras “mamá paraba la olla lavando ropa de los gendarmes y policías de los años 40”.
Los recuerdos revolotean afectuosamente con los viejitos que preparaban la olla para otra receta en espera de nietos. En ese paraje misionero que ayudaron a dar forma e identidad, Primero de Mayo.

La receta
En este hogar, el locro de gallina es un menú de circunstancia. Asado hacen los hijos cuando vienen.
“Del locro nos ocupamos nosotros cuando vienen los hijos de lejos o algún visitante o invitado notable”, afirmaron y dieron rienda suelta a contar los secretos de su receta.
Para la olla de 30 litros, prever: maíz duro blanco pisado en casa: 2 kilos. Guisar 1 kilo de cebolla, 1 cabeza grande de ajo. 2 pimentones, cantidad necesaria de sal y poca pimienta. Se pone a hervir muy temprano -unas tres horas de fogón por lo menos- sin exagerar con la temperatura.
A la hora de cocer se agrega la gallina trozada (una grande), trocitos de mandioca o batata. Revolver con un cucharón grande para evitar que se adhiera al fondo. Se ablanda del maíz echando a mitad de tiempo dos o tres cucharadas de lejía (zumo obtenido de la quema de leños y el colado de sus cenizas). Estando a punto el maíz pisado y la carne, se baja del fogón la olla, agregando perejil, cebollita, orégano o cilantro. Se sirve caliente con pan casero o mandioca.

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